Kafomanija

Sve o kafi

Blog Sve o kafi

Tržište kafe u Srbiji: turska a domaća

Srpsko tržište kafe podeljeno je između dva velika proizvođača domaće kafe, koji zajedno drže više od 70 odsto prodaje. Prema podacima Euromonitora, Grand kafa, drži 39 odsto srpskog tržišta kafe, dok Don kafa ima učešće od 33 odsto. Obe ove kompanije su deo šireg lanca stranih kompanija: Grand kafa deo je hrvatske multinacionalne kompanije Atlantic Grupa, dok je Don kafa u vlasništvu izraelske kompanije Štraus grupa (Strauss Group).

Ostali proizvođači kafe su u drugom planu, posebno kada je u pitanju prodaja domaće kafe. Primera radi Nestle, koji je na trećem mestu, obuhvata samo pet odsto tržišta kafe u Srbiji.

U maloprodaji, daleko najprodavanija je domaća kafa, na koju odlazi čak 88 odsto ukupne prodaje kafe. Domaća kafa je mešavina zrna arabike i robuste. U kom procentu je zastupljena koja vrsta najčešće ne piše na pakovanjima proizvođača.

Turska kafa (Mark H. Anbinder/Flickr-CC BY 2.0)

Naše kafopije, po pravilu, vole preprženije vrste kafe sa visokim sadržajem robuste. Takve su sve naše mešavine. Domaći proizvođači na svojim sajtovima tvrde da uvoze visokokvalitetna zrna arabike i robuste. Naše kafe u odnosu na kafe koje se mogu kupiti na Zapadu imaju oštriji ukus, koji ide do granice kiselosti. To ukazuje na veće prisustvo robuste.

Robusta je vrsta kafe koja se koristi u manjem procentu i u espreso mešavinama, takozvanim blendovima. U Italiji na primer, posebno na jugu, vole da piju espreso koji nije napravljen samo od zrna arabike već u sebi ima i manji procenat robuste. Prisustvo robuste daje jačinu kafi, ali je takođe pena od espresa bogatija ako u kafi ima robuste. A espreso bez pene nije dobar espreso.

Arabika je kvalitetnija vrsta kafe. Ona obuhvata 80 odsto svetske proizvodnje. Ova kafa inače ima upola manje kofeina od robuste: arabika ima u sebi 1,5 odsto kofeina, dok robusta ima 2,7 odsto ove stimulativne supstance. Kafa arabika ima bogatiji, prefinjeniniji ukus i manju kiselost zrna, zbog čega se smatra superiornijom i kvalitetnijom vrstom kafe.

Podatak da više od 85 odsto tržišta kafe u Srbiji pripada domaćoj kafi donekle je i iznenađujući, ako se uzme u obzir da je u kafićima u većini gradova kod nas danas praktično nemoguće poručiti domaću kafu. Većina njih ima aparate za espreso, na kojima se takođe pripemaju kapućino, makijato, kafe late i druge kafe koje imaju u svojoj osnovi espreso.

Kako je Brazil najveći proizvođač kafe u svetu, većina naših proizvođača arabiku kupuju iz ove zemlje. Kako sami proizvođači navode, robustu najviše uvoze iz Vijetnama i Indije.

CENA KAO KLJUČAN FAKTOR

Čini se da je glavni razlog za dominaciju “domaće” kafe na srpskom tržištu pre svega njena niska cena, kojoj ne mogu da pariraju druge kafe. Primera radi, 100 grama mlevene kafe u maloprodaji košta od oko 80 dinara za obične blendove, do nešto iznad 100 dinara za malo poznatiju i bolju kafu.

Cena mlevene kafe u pakovanju od 200 grama ide u rasponu od 150 dinara do ne više od 250 dinara za takozvane premijum blendove. Naravno, domaće kafe su vrlo često na akcijama u većini domaćih trgovina, tako da po pravilu i one najskuplje uvek mogu da se kupe prilično povoljno.

Ako to uporedimo sa cenom kafe nekog poznatog stranog proizvođača, videćemo da su razlike velike, često i višestruke. Na primer, pakovanje od 250 grama Hauzbrand kafe, najjeftinija mešavina arabike i robuste, košta od 450 do 550 dinara. Prostom računicom dolazimo do toga da je ova kafa, inače jedna od jeftinijih stranih kafa, u proseku skuplja za 80 do 100 odsto na količinu od 100 grama.

(Plonq/Flickr-CC BY 2.0)

Premijum kafa, kao što je Illy, u našim prodavnicama košta od 1.150 do 1.400 dinara za pakovanje mlevene kafe od 250 grama. To znači da 100 grama ove kafe u Srbiji košta od 460 do čak 560 dinara, odnosno pet i po puta više od cene domaće kafe. Za prosečnog kupca u Srbiji to je velika razlika koju u većini slučajeva ne može da plati.

Niska cena kafe pre svega ekonomski je moguća kada u mešavini imate visok procenat jeftine robuste. Arabika je kao kvalitetnija vrsta kafe značajno skuplja na svetskom tržištu. Na cenu arabike, osim njenog kvaliteta, klimatskih i vremenskih faktora, utiče i to što se njene bobice moraju brati ručno na plantažama, dok je robustu moguće ubirati i pomoću mašina.

Ako pogledamo premijum kafe stranih proizvođača poput Ilija ili Lavace (Lavazza), lako možemo uočiti jednu pravilnost: gotovo sve one su po svom sastavu 100 odsto arabika. Illy čak uopšte nema mešavine arabike i robuste, već koristi isključivo arabiku. Kvalitet, naravno, sa sobom povlači i cenu pa su tako ove vrste kafe i na stranom tržištu najskuplje.

illy vs lavazzaIlly vs Lavazza (Luke Dorny/Flickr – CC BY 2.0)

Ono što je takođe zanimljivo je da su cene kafe poznatih proizvođača u Evropskoj uniji niže nego što su kod nas. Tako ćete istu Illy kafu u Delezu u Briselu platiti 6,55 evra, dok ćete u Delezovom Maxiju u Beogradu tu kafu platiti od 1.200 do 1.250 dinara. Takođe ćete premijum pakovanje “Lavazza 100 odsto arabika” u sedištu EU platiti 4,99 evra, dok je njena cena u beogradskim prodavnicima oko 740 dinara.

Slične cene su, uz određena odstupanja, i u drugim trgovinskim lancima, ali je Delez ovde dobar primer zbog toga što posluje i u Belgiji i u Srbiji. Ovakve razlike u ceni obično se pravdaju nepostojanjem carina između država-članica EU, što je tačno, ali možda ne i jedino objašnjenje.

Prosečan kafopija u Srbiji je, dakle, veran svojoj kafi, pre svega zahvaljujići njenoj niskoj ceni, a ne njenom superiornom ukusu i kvalitetu. Za njega je probanje drugih vrsta kafe pre svega luksuz, koji sa svojim prihodima ne može da priušti. Ta sitna zadovoljstva su, mahom, rezervisana za povremene izlaske s prijateljima u nekom omiljenom kafiću koji se snadbeva kafom od nekog od poznatih proizvođača.

On i ne očekuje da za manje od jednog evra dobije kafu vrhunskog kvaliteta, jer to po toj ceni ne može da se dobije ni tamo gde se kafa proizvodi. Za te pare dobiće samo ono što objektivno i može da dobije – priliku da za malo novca i uz malo mašte uživa u svom velikom zadovoljstvu kao da je u najboljem kafiću usred Milana.

KAKO NAJBOLJE PRIPREMITI DOMAĆU KAFU

Pošto je turska, odnosno domaća kafa, ubedljivo najzastupljenija kod nas, evo i našeg predloga za kuvanje. Na ovaj način turska kafa se uglavnom priprema u Srbiji, uz moguće manje varijacije koje ne utiču bitno na njen ukus.

Za pripremu domaće kafe potrebna je džezva, lonče napravljeno specijalno za kuvanje kafe koje ima je svako domaćinstvo u Srbiji, i naravno mlevena kafa, po pravilu mešavina robuste i arabike. Za tursku kafu potrebna je najfinija moguća granulacija na mlinu, tako da kafa bude kao puder u prahu.

turska_kafa2Domaća kafa (Brenda Annerl/Flickr-CC BY 2.0)

Ova kafa ima najbolji ukus ukoliko je samlevena neposredno pre kuvanja, zbog čega je ranije skoro svako domaćinstvo imalo ručne mesingane mlinove.  Danas je to vrlo retka pojava, pošto svi proizvođači prodaju unapred samlevenu kafu u vakuumiranim pakovanjima.

Sam proces pripremanja kafe je jednostavan. U džezvu sipajte onoliko hladne vode koliko šoljica kafe želite da dobijete i stavite na šporet da se postepeno zagreva. Ako pijete slatku kafu, poželjno je da vodu pošećerite odmah, jer se turska kafa po pravilu ne šećeri naknadno zbog taloga koji se podigne mešanjem.

Kada voda proključa, skinite džezvu sa šporeta i sipajte malo ključale vode u već pripremljene šoljice. Zatim u džezvu sipajte po dve kašičice kafe na svaku šolju kafe. Ovako se priprema malo jača kafa, ali možete po želji sipati i manje kafe ukoliko više volite slabiju kafu. Promešajte kafu u džezvi i ostavite par sekundi da kafa provri.

Nakon toga se voda iz šoljica vraća u džezvu sa proključalom kafom i sve zajedno sipa ponovo u šoljice. Neki ljubitelji domaće kafe vole da kafa u džezvi proključa dva ili tri puta pre nego što je sipaju. Po tradiciji, ova kafa se pije slatka, posebno u Bosni i Turskoj gde stavljaju po dve kašičice šećera na svaku šoljicu, ali sve to zavisi od ukusa.

turska_kafa3

(Michał Huniewicz Flickr/CC BY 2.0)

Na Bliskom istoku se u ovu kafu često dodaju i začini, poput cimeta, kardamoma, karanfilića ili šafrana. To kafi daje poseban, orijentalni ukus.

Turska kafa služi se vruća, a uz nju obično ide neka poslastica poput ratluka. Postoji i varijanta ove kafe koja se kuva tako što se u šoljicu ili fildžan prvo ubaci ratluk, a zatim preko njega sipa kafa, ali tako da ratluk uvek malo viri da bi onaj koji pije znao da je unutra da se ne ispoliva.  Ostatak recepta glasi: sada uživajte!