Kafomanija

Sve o kafi

Blog Sve o kafi

Ko pravi najbolju kafu – takmičenje barista

Barista je u Italiji naziv za šankere, osoblje koje radi za šankom u kafićima i pravi pića za goste. To nije neko ko je posebno vičan samo pravljenju različitih vrsta kafe, već osoba koja podjednako zna da vas usluži nekim koktelom, aperitivom ili da vam servira sendvič i omiljeni desert. Podrazumeva se da barista zna da pravi dobar espresso, jer je to sastavni deo posla za šankom u Italiji.

Na Zapadu, posebno u SAD, termin je prihvaćen ali je postao sinonim za nekog ko je specijalizovan za rad na espresso mašinama i pravljenje raznih varijanti kafa koja u osnovi imaju espresso. U novije vreme od bariste se očekuje takođe da zna “latte art”, pravljenje ukrasnih sličica i figura u kafi od pene od mleka. 

Da bi espresso ispao kako treba, barista mora da zna pravilno da koristi opremu, pre svega mlin i tamper. On mora dobro da poznaje espresso mašinu na kojoj radi, kao i sam mlin za kafu. U zavisnosti od kafe, barista mora povremeno da menja podešavanja na mlinu za optimalan rezultat mlevenja.

Barista mora da zna kako se pripremaju specijalizovane varijante napitaka od kafe, a podrazumeva se da prati svetske trendove i da se usavršava, kako bi uvek bio u toku sa novim proizvodima koji u osnovi imaju kafu.

SVETSKO PRVENSTVO ZA BARISTE

Vremenom je posao bariste postao vrlo specijalizovan, tako da su bariste počele da se takmiče počev od toga ko pravi najbolju kafu, ko će biti originalniji u osmišljavanju ukrasa i serviranju kafe, do toga ko može za što kraće vreme da pripremi više kafa.

Pokrenuto je i Svetsko prvenstvo za bariste, a prvo takmičenje održano je u Monte Karlu 2000. godine. Takmičenje se od tada održava svake godine u različitoj državi. Ono što je zanimljivo je da su u takmičarskoj konkurenciji u početku uglavnom dominirale bariste sa severa Evrope, posebno iz Danske i Norveške. Ove godine takmičenje je održano u Riminiju, u Italiji, a pobednik je bio Japanac Hidenori Izaki.

Osnovni pribor bariste
Osnovni pribor bariste (Thomas Flickr/CC BY 2.0)

Takmičenje se održava u organizaciji Američkog udruženja za vrhunsku kafu (SCAA) i Evropskog udruženja za vrhunsku kafu (SCAE). To su dve organizacije koje okupljaju proizvodjače i profesionalce koji rade u industriji kafe sa idejom uspostavljanja standarda i održavanja kvaliteta kafe u svetu.

Udruženja organizuju širom sveta kurseve i obuke za bariste, tehnologe angažovane u procesu pečenja kafe, kao i za trenere barista. Ona imaju i svoj sistem sertifikacije, tako da postoje različiti nivoi kurseva, od početnog do ekspertskog, za koje možete da dobijete diplomu.

KAKO IZGLEDA TAKMIČENJE BARISTA

Da bi neko stekao pravo da učestvuje na ovom prvenstvu, kao i u svakoj drugoj disciplini, mora prvo da prođe kvalifikacije. To znači da pravo učešća imaju samo pobednici nacionalnih šampionata barista. Ovo takmičenje se od 2009. godine održava i  kod nas.

Takmičari na Svetskom prvenstvu barista moraju za 15 minuta da pripreme 12 kafa, od toga četiri espressa, četiri kapućina i četiri napitka od kafe po izboru, s tim što nije dozvoljeno da u tim napicima bude upotrebljen alkohol.

Žiri čini ukupno sedam sudija koji procenjuju kvalitet pripremljene kafe. Pravilima je precizno utvrđeno kako treba da izgleda espresso, što uključuje to da mora da ima 30 +/- 5 mililitara, do toga koju opremu sme da koristi barista.

Svaki učesnik donosi svoju mešavinu kafe koju će koristiti na takmičenju, ali mora da vodi računa da sva četiri espressa moraju da budu napravljena od iste mešavine kafe. To važi i za kapućino, dok je za četiri napitka po izboru moguće koristiti svaki put različitu mešavinu. Kod napitaka žiri najviše procenjuje kreativnost, tako da je tu bitan i način serviranja.

Takmičenje se održava u dve runde, prva je preliminarna dok je druga konačna. U drugi krug nadmetanja prolazi najboljih šest barista. Ovakav sistem takmičenja primenjen je prvi put 2002. godine, kada je takmičenje održano u Norveškoj.

Do 2007. godine sva takmičenja održana su u Evropi ili SAD, a te godine Svetsko prvenstvo barista održano je u Japanu. Od tada, nadmetanje barista održano je i u Australiji i u Južnoj Americi, tako da od kontinenata samo još Afrika nije bila u prilici da ugosti najbolje bariste.

IPAK, NIJE SVE U PROCEDURI

Da biste uživali u zaista vrhunskom espressu, kapućinu ili nekom drugom napitku od kafe, nije neophodno da vas usluži najbolji svetski barista. Iako se mnogi, posebno u Americi, trude da od pravljenja dobre kafe naprave egzaktnu nauku, činjenica ostaje da se najbolja kafa ipak pravi tamo gde se u taj posao unosi najviše ljubavi, a to je Italija.

barista_napulj
Barista u Napulju (lordcima Flickr/CC BY 2.0)

Za prosečnog italijanskog šankera diplome i sertifikati ne znače ništa. Mnogi od njih nisu ni čuli da postoji takmičenje barista i da se svake godine organizuje svetsko prvenstvo. Oni prosto kafu prave onako kako osećaju da treba, sa lakoćom i uz strast karakterističnu za to podneblje. Oni u tome ne vide nikakvu nauku. Za njih je to deo svakodnevne umetnosti. A za umetnost nisu bitna stroga pravila, nego emocija.