Da li je miris jutarnje kafe dovoljan za buđenje?

Jedan od mirisa koji većina pamti još od ranog detinjstva zasigurno je onaj koji se širi iz sveže mlevene i skuvane kafe. Iako nam je tada kafa možda bila „bljak“, i mnogi od nas počeli da je piju tek sa 20 ili 30 godina, miris kafe je bio i ostao nešto posebno. Uopšte ne moramo da budemo ljubitelji kafe da bi nas njen miris odmah oraspoložio, ali i okrepio.

Jutarnja kafa za lakše buđenje je nekome navika a nekome potreba. Ali da li ste znali da kofein koji kafa sadrži nema ni miris niti ukus? Dakle, kofein nije taj koji zamiriše. Pa šta se to onda nalazi u kafi i svom snagom deluje na naše čulo mirisa?

jutarnja kafa
Miris jutarnje kafe (Flickr/Daniel Hoherd)

To su različita hemijska jedinjenja – zapravo stotine njih! Ali nemaju sva ta jedinjenja prepoznatljiv miris, pa tako samo manji broj doprinosi aromi kafe.

Ovde su na prvom mestu jedinjenja koja na sobnoj temperaturi lako isparavaju. Da bi naš nos mogao da ih registruje, ta jedinjenja moraju dospeti u vazduh. Da li ćemo neka od njih namirisati zavisi od dve stvari: od njihove koncentracije u vazduhu, kao i od toga koja je minimalna količina koju naše čulo mirisa može da oseti.

Sem toga, valja znati i da postoje i varijacije u hemijskom sastavu različitih zrna kafe, što nam donosi raznovrsnost ukusa i aroma.

Reakcija francuskog hemičara

Jedinjenja koja ističu i „podvlače“ aromu kafe nastaju na razne načine, ali su sva ona zapravo posledica procesa prženja kafe. Ključnu ulogu ovde ima hemijska reakcija koja nosi ime francuskog hemičara Luj-Kamija Majara.

Šta se zapravo dešava tokom Majarove reakcije, sa kojom se svakodnevno susrećemo prilikom pečenja i prženja namirnica? Radi se o dejstvu šećera na belančevine što daje prepoznatljiv miris pečenom hlebu, pomfritu, grilovanom mesu, ječmenom sladu, pa tako i prženim zrnima kafe.

kafa i novine
(Flickr/trophygeek)

Pored Majarove reakcije, aromu kafe zaokružuje razlaganje jedinjenja koja se nalaze u zrnima.

Što se kuvanja kafe tiče, radi se ne toliko o hemijskim promenama već o ekstrakciji raznih jedinjenja iz prženih zrna kafe. Koliko dobro neki molekuli mogu biti ekstrahovani zavisi o njihove rastvorljivosti.

U priču ulaze i atomi, elektroni, kiseonik i ugljenik, ali toga ćemo vas poštedeti da se ovaj tekst ne bi pretvorio u čas hemije. Reći ćemo samo da se tokom kuvanja kafe, u znatnoj meri ekstrahuju molekuli koji su rastvorljivi u vodi. Naučnici su posvetili brojna istraživanja upravo pokušavajući da saznaju koji od tih molekula najviše doprinose aromi koja se razvija iz šoljice skuvane kafe.

Zanimljiv podatak je da od stotina i stotina hemijskih jedinjenja koja sadrži svako prženo zrno kafe, tek manji broj će uticati na aromu. Tako će se, tokom pripremanja kafe, u našoj šoljici naći brojna jedinjenja, ali tek poneka od njih će stvoriti onu specifičnu aromu.

Mmm, šta to tako lepo miriše? Sumpor, truli kupus i gasovi!

Jedinjenja koja znatno doprinose aromi kafe su, na primer ona koja sadrže sumpor, uključujući furfuril tiol, čija aroma sama po sebi ima miris pržene kafe.

Tu su i neka jedinjenja koja inače prilično neprijatno mirišu, da ne kažemo smrde, ali zajedno sa drugim supstancama daju lepe nijanse aromi. Među njima je metanetiol koji se zapravo oseća na truli kupus, i koji u velikoj meri daje „miris“ ljudskim gasovima – flatulencijama.

Moritz Eis

Još jedan od ovih odbojnih mirisa je 3-merkapto-3-metilbutil-formijat, koji takođe sadrži sumpor i koji, izolovan, „štipa za nos“.

Pored ovih mirisa koji nimalo ne asociraju na nešto prijatno, tu su i grupe jedinjenja kao što su aldehidi koji daju voćkastu, zelenu aromu, zatim furani koji doprinose karamelastom mirisu, pirazini koji imaju zemljanu notu i još gvajakol i fenoli koji razvijaju aromu dima i začina.

Iako smo prilično sigurni da nam se ova jedinjenja ne bi dopala ponaosob, verujemo naučnicima kada kažu da je mešavina ta koja kafi daje toliko voljeni miris.

I za kraj, tokom jednog laboratorijskog istraživanja iz 2008. godine, otkriveno je da miris kafe smanjuje stres kod pacova i da podstiče aktivnost gena i belančevina u mozgu ovih glodara. Bez obzira na to što se mozak ljudi i mozak pacova razlikuju po mnogo čemu, ovo istraživanje sugeriše da kofein iz jutarnje kafe možda nije jedini koji doprinosi razbuđivanju. Toliko toga ima i u mirisu!

Ostavite komentar: